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ワインリスト拝見

料理人の強い味方、ソムリエがお店を訪問

料理人にとって、料理と同じくらい大切なのが飲み物。料理の引き立て役であり、飲み物が美味しければ、料理ももう1品!料理が美味しければ、飲み物ももう1杯!ビール、日本酒よりも種類や価格帯の幅が広いワインは、メニューにいれるのは難しそうに見えますが、どんな季節のどんな料理にも強い味方となってくれるのです。  では、どうやって? ワインジョーカーがソムリエと伴にお店に伺いお料理を実際に味わいながら切り札ワインを見つけます。

森上 久生 氏

ソムリエ

森上 久生 氏

国際ソムリエ協会認定ソムリエ。「レストラン サンパウ」「ベージュ・アランデュカス東京」などでシェフソムリエを歴任。数々のコンクールで受賞歴をもつ。2013年に独立。レストランコンサルティングやワイン専門誌のテイスターなど多方面で活躍中。

料理人

五十嵐 明良さん

日本の伝統的な和食割烹料理を気軽にカウンターでも楽しめるスタイル。
肉料理はない。それは「夜しっかり食べても朝ご飯を美味しく食べられるような身体に優しい料理を作りたい」から。ふぐやすっぽん等こだわりの食材に愛を込める。’味’重視のお客様から人気のお店です。

五十嵐 明良

料理のお悩み

「ワインも美味しい店」となるワインの選び方は?

現在のワインリストはブルゴーニュワインのボトルが中心。以前はソムリエがいて3万円のものまであったが、今はソムリエがいなく、単価が低めのものにシフトした。 グラスワインは白3種類と赤1種類。お客様にさらに楽しんでもらえるグラスワインのコツは?

五十嵐:まず、先付けには‘とりあえずビール?’それともグラスワインの選択肢の一つに泡はあったほうがよいのでしょうか?

森上:先付けが出た時には悩む時間を与えるというより、とりあえずの泡をグラスでお勧めし、食欲増進をして頂くのがいい。
‘とりあえずビール’という習慣がありますね、和食店ではそれが、自然かもしれません。でもビールは、実は胃の中で20~30分後に重くなりたまり、食事が進みにくくなります。 ブドウから出来たワインはビールと違って、軽やかな酸がありアルカリ性。だから何杯でも飲めます

ロスを気にせず料理とぴったりのグラスワインで
 「もう1杯!?」を狙いましょう

グラスワインのセレクト時には、どうしてもロスが気になりがち。しかし大事なのは、料理と本当にあっているのか、です。ロスが出たら料理用として使う、と割り切ることも大切です。
料理に焦点をあてたグラスワインを揃えたほうが、結果、お客様に焦点があたりやすくなります。料理と飲み物がぴったり合っていれば、もう1杯!となりやすいですよ。

実食ターイム

すっぽんの焼き物

(コースメニューのみ)

短時間ですっぽんを炊き、アクをぬきスープをとる。身を醤油に漬け込んで焼く。

芳醇な香りの中に動物的な香を感じ、ゼラチンのソフトな舌触りで食べ応えがある。鶏でも豚足でもない高尚な素材ですね。スッポンには 佃煮のような磯の香があるので、内陸のブルゴーニュなどではなく、海に近い産地のワインがいいでしょう

すっぽんの焼き物

今回のお悩みを解決する切り札ワインはこれだ!

エトナロッソ・マルティネッラ/ヴィヴェラ社

2010年イタリア・シチリア島

エトナロッソ・マルティネッラ

磯の香のスッポンには、潮風で育ったシチリア土着品種を
食べごたえプラス飲みごたえの組み合わせで
一気に満足度をアップ!

イタリア、シチリア島東部、カターニア。エトナ山と地中海を望む丘陵地にあるワイナリー。単一畑・マルティネッラで栽培されたシチリアの土着品種、ネレッロ・マスカレーゼとネレッロ・カップッチョから造られるワイン。風が強く雨でも水分を蒸発させ、濃縮度の高いブドウが育つ。フレンチオークの小樽(225L)で約1年半熟成。
(ガーネット色がかったルビーレッド。スパイスや果物、ミネラルの香り。非常に余韻が長く、風味豊かな洗練された味わいです。)

その他おすすめワイン

ウニごはん

産地はその日により変わる。
今回は北海道産のウニ。

淡いようで深い、やさしくツルっとしたウニ。淡白さを感じさせつつ幅があり塩辛くない。赤バフンウニだと濃厚すぎてコースの締めのお料理としては濃い。このウニは優しく、ごはんの中にうまくまとまっている。ウニにはリースリング種が定番だが、このウニご飯にはリースリングが軽く感じそう。スペインのアイレンを。

ウニごはん

今回のお悩みを解決する切り札ワインはこれだ!

ラトゥエ・アイレン/グランダック社

スペイン・ラマンチャ地区

ラトゥエ・アイレン

菩提樹の香りがひろがる軽快なスペインの白、地元品種アイレンを
ツルリとしたウニを引き立てる 優しい組合せ

グランダック・ワイナリーは、サン・イシドロに位置する有機栽培のブドウのみを扱っている協同組合。アイレン100%のスパークリングワインでシャンパーニュ方式で9ヶ月の瓶熟。年産3000csほどしか生産数がなく大変貴重。菩提樹のような香がして、ウニご飯とやさしく調和します。白身魚、ふぐ、関アジのお造りにもよく合い使いやすいでしょう。

ワインリストビフォーアフター

ワインリストビフォーアフター

マキコレクションのブルゴーニュ。イタリアやスペインの赤、白を加え品種はピノノワールとシャルドネ。、味のバリ柔らかいタイプが多い。

イタリアたスペインの赤、白を加えたボトルとグラス兼用でいれ、味のバリエーションを広げた。

感想

二人の写真

森上:恵比寿で駅からも近く立地はいいですね。店の雰囲気も落ち着きます。ワインセレクションが変わったし、料理と合ってるね!」と評判になれば、恵比寿は敏感な人が好むし外資系企業も多いので、伸びやすいエリアですね。
 
五十嵐:自分もワインが好きなので、ワイン好きな人も集まってくるような店にしたい! イタリアやスペインワインが合うとは、とても新鮮な発見でした!

和の食 いがらし

和の食 いがらし

Tel 03-3447-9893

営業時間:

<昼>平日11:30-13:30 土曜12:00-13:30

<夜>平日18:00-22:00L.O.土曜18:00-21:00L.O.

*当日のキャンセルにはキャンセル料が発生します

http://www1.ocn.ne.jp/~arashi50/index.html

Wine Joker

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