現在のワインリストはブルゴーニュワインのボトルが中心。以前はソムリエがいて3万円のものまであったが、今はソムリエがいなく、単価が低めのものにシフトした。 グラスワインは白３種類と赤１種類。お客様にさらに楽しんでもらえるグラスワインのコツは？

五十嵐：まず、先付けには‘とりあえずビール？’それともグラスワインの選択肢の一つに泡はあったほうがよいのでしょうか？

森上：先付けが出た時には悩む時間を与えるというより、とりあえずの泡をグラスでお勧めし、食欲増進をして頂くのがいい。
‘とりあえずビール’という習慣がありますね、和食店ではそれが、自然かもしれません。でもビールは、実は胃の中で２０～３０分後に重くなりたまり、食事が進みにくくなります。 ブドウから出来たワインはビールと違って、軽やかな酸がありアルカリ性。だから何杯でも飲めます

グラスワインのセレクト時には、どうしてもロスが気になりがち。しかし大事なのは、料理と本当にあっているのか、です。ロスが出たら料理用として使う、と割り切ることも大切です。
料理に焦点をあてたグラスワインを揃えたほうが、結果、お客様に焦点があたりやすくなります。料理と飲み物がぴったり合っていれば、もう１杯！となりやすいですよ。