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ワインリスト拝見

あのレストランのワインリスト拝見

料理人にとって、料理と同じくらい大切なのが飲み物。料理の引き立て役であり、飲み物が美味しければ、料理ももう1品!料理が美味しければ、飲み物ももう1杯!ビール、日本酒よりも種類や価格帯の幅が広いワインは、メニューにいれるのは難しそうに見えますが、どんな季節のどんな料理にも強い味方となってくれるのです。  では、どうやって? ワインジョーカーがソムリエと伴にお店に伺いお料理を実際に味わいながら切り札ワインを見つけます。

森上 久生 氏

ソムリエ

森上 久生 氏

国際ソムリエ協会認定ソムリエ。
「レストラン サンパウ」「ベージュ・アランデュカス東京」などでシェフソムリエを歴任。数々のコンクールで受賞歴をもつ。2013年に独立。レストランコンサルティングやワイン専門誌のテイスターなど多方面で活躍中。

総料理長

山口 祐介さん

中国の食文化をこよなく愛し、自他ともに認める中国料理オタク。中学の時に初めて訪れた横浜中華街で東坡肉(豚の角煮)の美味しさに感動し中国料理の道を志す。
都内の料理店やホテルなどで修業後、香港、上海、杭州、北京などのホテル等で研鑽を積み、2011年より現職。日本ではまだ馴染の薄い江南地方(浙江省、江蘇省、上海市)の郷土料理に惹かれ、年に数回は現地を訪れる。

山口 祐介

料理人のお悩み

「ワインのニーズはあるのにお客様任せ。
ソムリエなしでもワインをお勧めしやすくするには?」

山口総料理長: 「広尾という立地上、アッパーなお客様からワインのニーズはある。以前いたソムリエがやめた後、ワインを説明できるか不安で、積極的にお勧めしておらず、お客様任せになっています。自分は紹興酒なら自信を持ってお勧めできるのですがねぇ。」
森上ソムリエ: 「確かにここ広尾はワインが出る立地でしょうね。有名ブランドシャンパンがあってもいいですね。導入としてグラスの白、赤、泡を1種類ずついれてみてはどうでしょう?」
山口: 「むしろアイテムを減らしたい。オペレーションを考えると常にソムリエがいるのでは?」

森上: 「今のワインはフランスが多いですね。産地、品種がなくちょっと悩んでしまうリストです。もう少し他の国をいれたららどうでしょう? 分母が多いほうがお客様が遊べます。」
山口: 「頼んだワインの在庫がない、というのが困りますよね、せっかく料理がうまいのに、とイライラさせてしまう。でもワインの数を減らすと飲む人がこなくなる。」

「ソムリエでなくても、
自分はわからないけれど、この料理にはこれが僕はすきです」で良い。

ボトルで飲みたいと思わせるアイテムと価格帯¥4,500~¥7,500の価格帯をもっと充実させてはどうでしょう?
全体の種類を増やすのではなく、この価格帯のチョイスを増やす。1品あたり3本あれば十分でしょう。勉強会をして、スタッフ全員が料理をワインで引き立てる気持ちを上げれば、お食事全体の印象がアップすると思います。

実食ターイム

よだれ鷄

しっとりと蒸し上げた総州古白鶏に15種類の香辛料の香りを移した特製ラー油と黒酢ベースの甘酢タレをよく絡ませる。“よだれ鶏”とは、中国四川省出身の文筆家がその美味しさを想像しただけで「口水=よだれ」が出てしまうと書いたことに由来。

コリアンダーやパクチーが好きな人にはたまらないでしょうね。確かに辛い。鶏がもっちりとねっとりと弾力がありますね。しっとりした脂質を感じます。ジューシーでいながら、かつ繊細。タレに細かなスパイスが複雑さを形成し、ゴマ、薬味、ねぎ、パクチーが、少しの渋味と清涼感を支えています。
このタレはしっかりしていて・・・この辛さ、やみつきになりますね!

すっぽんの焼き物

今回のお悩みを解決する切り札ワインはこれだ!

ジュランソン モワルー/ ドメーヌ・クロ・ウルラ

フランス・南西地方

エトナロッソ・マルティネッラ

やみつきになるこの辛さにはスイートワインがベスト。
甘さで中和させるというより、素材をより引き立てる

ピレネー山脈からの暖かい風がブドウの水分を蒸発させ酸や糖を凝縮させた貴腐なしブドウ(プティマンサン種)から造られる。樽発酵、樽熟成。
フレッシュながら、濃厚な甘口。完熟した柑橘類やアプリコットの甘酸っぱさ、トロピカルな華やかな香りが広がります。

その他おすすめワイン

豚の角煮

皮つきの豚バラはコラーゲンも豊富。2〜3時間煮込む。強火で勢い良く煮ることで繊維質を出さず、煮崩れしない。片栗粉はほとんど使わず砂糖をつめて照りを出したところに肉をさっと絡める。

味が中まで染み込みじっくりとしみわたる力強さがもちっと残り、かつ照りがすごい。とうがらしも合わさり、力のあるワインがピッタリ。まるでワインのための料理のよう。
柔らかいのに煮崩れずに、さくっと食べられます。
八角やシナモン、甘いナッツのような味わいが感じられ、なにか 時を育み中国の歴史にひきこまれていくような・・・ 素晴らしい料理です!

ウニごはん

今回のお悩みを解決する切り札ワインはこれだ!

ジゴンダス /ドメーヌ・レ・グベール

フランス・南ローヌ

ラトゥエ・アイレン

複雑なスパイスと力強さが奥まで染み込んだ料理にはパワフルワインを。相乗効果でさらにパワーアップ

5種類の黒ブドウをブレンド(グルナッシュ、シラー、ムールヴェードル、クレレット、サンソー)し、果皮と果汁を31日間浸漬。樽9ケ月熟成、ろ過はしない。
バターキャンディー、タバコの葉のような複雑な香りが広がる。口あたりがはっきりとしていて、角のとれたタンニンが心地よい。骨格のしっかりとした、エレガントなローヌ赤ワインです。濃厚な果実味、パワフルさと豊かな酸が特徴。ブレンドブドウからくる様々な個性が複雑さを演出し、まさに豚の角煮とスパイスパワーがリンクします。

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ワインリストビフォーアフター

ワインリストビフォーアフター

感想

二人の写真

シェフ: 「もっと自分がワインを知っていればもっと有意義な機会になったに違いない。とても面白かったです!」
 
森上: 「一押しの料理のメニューの脇に、お勧めワインをいくつか載せて、1品1品のマリアージュを楽しむプラスアルファの満足が生まれます。」

中華香彩JASMINE(ジャスミン)広尾本店

Tel 03-5421-8525

営業時間:

<昼>ランチ 11:30-15:00 (L.O.14:30)

<夜>ディナー18:00-23:00 (L.O.22:00)

<定休日>無休(年末年始を除く)

http://jasmine310.com/

Wine Joker

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